Näin teet normaalia maukkaamman pizzapohjan

Juureen leivottu pohja on ihanan rapsakka, ei yhtään pullamainen, ja silti niin ilmava. 

Juurileivonta ei ole kiireisen hommaa, mutta sen tuomat edut niin makuun kuin terveellisyyteenkin ovat oiva syy ottaa leipäjuuri sinunkin käyttöösi.

Jos olet asiasta kiinnostunut, kannattaa lueskella pohjatiedot alan kirjallisuudesta, tai liittyä esimerkiksi Facebookiin Hapanjuurileipurit-ryhmään. Sieltä löysin kuva-albumista ohjeet leipäjuureen, mistä sainkin pitkän odottelun jälkeen kelvot leipäjuuret, tumman sekä vaalean.

Juuren valmistuminen saattaa kestää yli viikonkin, joten ei kannata lannistua, vaikka vielä kuudennenkaan päivän kohdalla ei juuri kupli kunnolla. Itselläni vasta sinnikkään kahdeksan päivän aikana juuri alkoi muistuttaa oppikirjan kaltaista kuplivaa massaa.
Tätä emojuurta ruokitaan säännöllisesti ja se leivontatiheyden mukaan säilytetään joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä. Juurta ruokitaan siis vedellä ja vehnäjauholla, jotta sen villihiivat ja maitohappobakteerit pysyvät aktiivisina.
Juurelle varataan kaksi kannellista lasipurkia, joita vuorotellaan aina ruokinnan yhteydessä. Toinen on siis pesussa,  kun toinen käytössä.
Leipäjuuresta voi leipoa monipuolisesti leipiä, pizzaa, näkkileipää ja jopa pullaa. 

Alussa juuren ruokkimiseen voi käyttää mittoja, mutta pääsääntö on, että ruokaa on enemmän kuin itse ruokittavaa. Näistäkin asioista saa hyviä oppeja tuolta hapanjuurileipureiden ryhmästä.

Leivontaan käytetään aina herätettyä, eli ruokittua juurta. Se on aktiivisimmillaan lämpötilasta riippuen, noin kolme - neljä tuntia ruokinnan jälkeen, jolloin varsinaisen taikinan valmistamisen voi aloittaa.
Leipää voi leipoa monella tapaa ja hapanjuurileivonnastakin saa halutessaan rakettitiedettä hydraatioineen ja autolyyseineen, mutta kokeilemalla rohkeasti erilaisia versioita, löytää luultavasti sen itselleen sopivimman tyylin ja rytmin.
Toiselle sopii tarkat mitat, toiselle näppituntuma. Alussa varsinkin tarkat mitat auttavat hahmottamaan määriä, mutta jokaiseen leivontakertaan vaikuttavat paljon myös jauhoerän laatu, ilmankosteus ja - paine ynnämuut, joten sopiva jauhojen määrä hieman vaihtelee.

Jotta tämä teksti ei mene pelkäksi pelotteluksi, on toimiva juuri ja onnistunut taikina kaiken sen arvoista. Hapahko juuri antaaa taikinalle täyteläisen maun ja rakenne on ihanan leipoutuva. Paistettu pohja on ihanan rapsakka, ei pullamainen, ja silti ilmava.

Juurileivonnassa kannattaa suosia luomu jauhoja, sillä niissä ei ole torjunta-aineita, mitkä hidastavat tai jopa estävät tärkeän mikrobitoiminnan. Rohkenin silti kokeilla tavallisia Hungry Chef pizzajauhoja, kun luomuna ei löytynyt, ja ne onneksi toimi ihan hyvin. Täytyy ensi kerralla etsiä jostain luomua, ja katsoa onko juuren toiminnassa suurta eroa.

Leipäjuureen leivottu pizza

2 kpl

  • 100 g aktiivista vaaleaa leipäjuurta
  • 250 g huoneelämpöistä vettä
  • n. 500 g pizzajauhoa eli 00-jauhoa
  • 0,5 tl hienoa merisuolaa
  • 1 rkl oliiviöljyä


Yhdistä aktiivinen, eli hyvin ruokittu ja muutaman tunnin huoneenlömmössä seissyt juuri veden kanssa. Kaikkien raaka-aineiden on hyvä olla huoneenlämpöisiä.

Vaivaa jauhot sekaan ja jatka vaivaamista noin 8 minuuttia yleiskoneella. Käsin vaivattuna kestää hieman pidempään, että sitko muodostuu. Lisää sen jälkeen suola ja vaivaa vielä hetki.
Levitä sitten oliiviöljy kauttaaltaan taikinan pintaan, peitä kulho liinalla ja nosta lämpimään paikkaan tekeytymään. Tämä vaihe kestää noin kolmesta neljään tuntia.

Kun taikina tekeytyy, se taitellaan vajaan tunnin välein. Tämä lisää taikinan rakennetta ja samalla oliiviöljy sekoittuu taikinaan. Taitteluun on ainakin pari erilaista tyyliä. Joko viruttamalla reunoista ja taittelemalla reunat keskelle kirjekuoren tapaan, tai venytyämällä taikina suorakaiteen muotoon, mikä taitellaan sitten kolmeen osaan ja tämä pitkula vielä taitetaan pienemmäksi.
Taikina olisi hyvä taitella ainakin kolme kertaa. Näiden välissä on aina siis vajaa tunnin lepo.

Kun taikina on levännyt tarpeeksi, voidaan se leipoa. Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile niistä jauhojen avulla kaksi pizzaa.
Täytteitä ei kannata laittaa liikaa, jolloin pizza paistuu paremmin ja se on helpompi siirrellä, jos käytetään pizzakiveä.
Jos pizzakiveä ei ole, olen itse paistanut pizzan alimmaisella tasolla pellillä 250 asteessa, noin reilu 10 minuuttia.

Kuvien pizzassa on käytetty tomaattimurskaa, mikä maustettu suolalla, pizzamausteella, mustapippurilla ja valkosipulilla. Päällä pizzajuustoa, kinkkua ja sinihomejuustoa. 

Oikeanlainen pizzataikina venyy hyvin kuitenkin rikkoutumatta. 



Kommentit

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Blogin suosituimpia